Je ne sais pas si vous êtes comme moi, mais jusqu’à tout récemment, lorsque je me retrouvais devant une grande sélection de sakés, que ce soit dans un restaurant ou bien à la SAQ, je me sentais totalement perdue! Par chance, une dégustation récente des sakés de la brasserie Masumi m’a permis de démystifier cette fameuse boisson japonaise. Je partage donc avec vous le résumé de cette rencontre fort intéressante, en espérant piquer votre curiosité et susciter votre envie de découvrir cet alcool.
Le saké, c’est quoi?
Le saké (qui signifie « liqueur » en japonais) est une boisson alcoolisée faite à base de 80 % d’eau et de 20 % de riz. Cet alcool est élaboré au Japon depuis maintenant plus de 2 000 ans.
Comme la qualité de l’eau utilisée est primordiale à toutes les étapes de la préparation, les brasseries de saké les plus qualitatives se retrouvent généralement en haute altitude, dans des régions froides et montagneuses. Elles s’assurent ainsi d’accéder facilement à une eau à la fois pure et remplie de minéraux.
Quant au second ingrédient, le riz, deux critères qualitatifs s’y rattachent, soit la sélection variétale du grain ainsi que son degré de polissage. En effet, pour obtenir un saké de grande qualité, il faut polir le riz, afin de le débarrasser des protéines des premières couches du grain. Ce polissage permet de garder seulement le cœur de l’amidon, le « shinpaku ». Plus le riz est poli, plus le saké est qualitatif.
Les variétés de riz sélectionnées sont généralement celles à gros grains, presque deux fois plus gros que les grains de riz de table avec lesquels nous avons l’habitude de cuisiner. La maison Miyasaka (produisant la marque Masumi) utilise notamment deux sortes de grains, soit le Yamada Nishiki (la « Mercedes » des variétés, plutôt originaire du sud vers Kobe) ainsi que le Miyama Nishiki (cultivé dans la région de Nagano).
Du grain de riz à une boisson alcoolisée
Après l’étape du polissage, les grains de riz sont lavés, trempés, cuits à la vapeur, puis séchés. Ensuite, environ 20 % de ces grains sont saupoudrés d’un champignon microscopique, le kôji kin. Celui-ci aide à fournir les enzymes nécessaires à la transformation des chaînes d’amidon en sucres fermentescibles.
Après deux jours, cette pâte de kôji est mélangée à du riz cuit, à de l’eau ainsi qu’à des levures sélectionnées afin de créer un « pied de cuve » (shubo). Cette préparation fermentera pendant 14 jours.
Le shubo est ensuite transféré dans de grandes cuves et combiné, à nouveau, à de l’eau et à du riz cuit afin de commencer la fermentation finale, soit la fermentation alcoolique. De 21 à 25 jours plus tard, le saké atteindra un degré alcoolique d’environ 18 % et sera prêt à être pressé, filtré puis dilué légèrement avec de l’eau pure afin d’obtenir le pourcentage alcoolique désiré pour la dégustation, soit entre 14 % et 16 %. Ça y est, le saké est enfin prêt pour l’embouteillage!
Comment choisir un saké de bonne qualité?
Pour bien choisir une bouteille de saké, il y a deux mots qu’il faut absolument retenir : « Ginjo » (supérieur) et « Daiginjo » (extra). Contrairement au monde viticole, les sakés sont classifiés par degré de polissage du riz plutôt que par zone de production. Plus le grain est poli, plus la boisson est considérée de meilleure qualité et dégage alors de fins arômes fruités, floraux, voire des arômes rappelant la minéralité.
La classification Ginjo est attribuée à un grain poli de 60 % à 51 %, alors que pour la Daiginjo, les grains sont polis de 50 % à 40 %.
Notez bien qu’à peine le quart de la production de saké au Japon entre dans l’une de ces deux classes.
Le troisième mot en importance qui mérite notre attention sur l’étiquette d’une bouteille de saké est « Junmai ». Ce terme signifie qu’aucun alcool de distillation n’a été rajouté après la fermentation, il s’agit donc d’un saké « pur riz ».
En fin de compte, recherchez les appellations « Junmai Ginjo » ainsi que « Junmai Daiginjo ».
La température de service : chaud ou froid?
La température de service peut varier selon la qualité du produit, la saison à laquelle la boisson est dégustée ainsi que les plats avec lesquels le saké sera servi. En général, les sakés de grande qualité, tels que les Ginjo et les Daiginjo, méritent d’être servis assez frais, autour de 7 à 10 degrés Celsius, afin d’apprécier pleinement leur texture et toute la subtilité de leurs arômes. Les sakés de moindre qualité, tels que les « Futsu Shu» (« vin de table »), sont généralement servis tièdes ou chauds, sans toutefois dépasser une température de 55 degrés Celsius.
Petite astuce, si vous souhaitez chauffer un saké, faites-le dans un bain-marie.
Accord mets et saké
Le saké est reconnu pour détenir beaucoup d’umami, cette cinquième saveur de base qui vient s’ajouter à l’acide, au sucré, à l’amer et au salé. Il est donc judicieux d’accorder le saké avec des aliments riches en umami tels que la tomate séchée, le shiitake, le thon servi en sashimi, le parmesan vieilli ou même le bœuf. Lors de la dégustation, j’ai d’ailleurs particulièrement aimé l’accord d’un saké servi tiède avec un ravioli frit de joue de bœuf braisé! Le saké est également reconnu pour bien se marier avec les mets gras et salés.
Lorsque vous pensez aux accords mets et saké, gardez en tête que plus le degré de polissage du riz est grand, moins le pourcentage d’umami le sera.
Coup de cœur
Lors de la dégustation des produits de chez Masumi, mon coup de cœur s’est arrêté sur la cuvée Sanka, un Junmai Daiginjo élaboré à base de riz Yamada Nishiki. L’acidité vive de ce saké rappelle l’équilibre que l’on retrouve généralement dans les vins blancs et aide aussi à apprivoiser le taux d’alcool élevé (16 %).
Élégant, frais et floral, je l’imagine s’accorder parfaitement avec de la morue pochée, servie sur un lit d’asperges et de pesto de tomates séchées.
En vente à la SAQ, représenté au Québec par la Société Clément.
