Dans le cercle du vin, le sommelier se différencie des autres acteurs par un élément principal. Non, ce n’est pas son grand nez, ni sa mémoire de pachyderme, ni son foie à toute épreuve. Non, ce n’est pas sa capacité à découvrir à l’aveugle des milliers de vins ni celle d’apprendre par cœur des centaines d’appellations et de cépages, ainsi que des dizaines de milliers de producteurs au fil de millésimes et d’histoires humaines qui remontent, littéralement, au déluge (ou plutôt juste après, quand Noé débarqua de son arche sur le mont Ararat pour y planter les premières vignes, et finalement devenir le premier ivrogne). Car l’amateur qui passe tout son temps libre à organiser des dégustations, qui parcourt le monde du vin sur Internet chaque nuit et s’endort épuisé le nez dans l’Encyclopédie de Jancis Robinson, pourrait bien en connaître autant, sinon plus.
Ceux qui boivent
Le sommelier se distingue par un savoir essentiel, unique, tiré de l’observation de centaines de personnes, de tous âges et de toutes origines, qui boivent du vin en prenant un repas et qui en parlent. Le sommelier est le spécialiste de ceux qui boivent. Il est à leur service et c’est pour eux qu’il étudie, déguste et voyage autant. Pas de sommelier sans connaissance du service des vins et autres liquides en restauration. Point.
Sommelier ou œnologue ?
Depuis 20 ans, les nouvelles personnes que je rencontre et qui ont entendu dire que je travaillais dans le vin me demandent avec un sourire et un air envieux : « Alors, c’est toi l’œnologue ? » Je réponds courtoisement : « Sommelier. L’œnologue produit le vin, je le déguste… » L’étymologie est trompeuse. L’œnologue est l’expert de la genèse des vins. Le sommelier suit l’évolution de la vie des vins et en parle, c’est un communicateur avant tout (qui sait se taire quand il le faut). D’ailleurs, à bien y penser, c’est autant un communicateur qu’un commercial.
Le sommelier est un vendeur
Les boissons génèrent la plus grosse partie des bénéfices des restaurants, et leur service éclairé permet d’en accroître les ventes et d’offrir une plus-value essentielle à toute expérience dite « gastronomique ». Pourtant, la fonction commerciale du sommelier est un sujet épineux. Les sommeliers, surtout en début de carrière, sont des sentimentaux. Je me faisais la réflexion en pleine tempête de neige de la décennie le 14 mars dernier à Montréal, en patientant dans ma voiture et en songeant à ce que je pourrais écrire pour cette première chronique. À la radio, Alain Souchon et cette vieille chanson, « Foule sentimentale, on a soif d’idéal, que des choses pas commerciales… ».
Le vin est un prétexte
Je constate qu’effectivement, mes étudiants en sommellerie à l’ITHQ ne veulent pas être des vendeurs. Ils pensent que vendre, c’est tromper. Ils se trompent. Vendre, c’est convaincre, mais le bon vendeur ne ment pas. Seul le sommelier incompétent triche et fait du tort au métier. Le bon sommelier cherche à créer un moment de grâce avec chaque client, le vin devient le prétexte d’une rencontre humaine alors que se développe une relation de confiance. Sa connaissance des gens, sa passion et l’effort qu’il porte à sa fonction sont suffisants pour convaincre quasiment tous les gastronomes qui visitent sa maison que le prix payé pour cette bouteille le vaut largement. Qu’elle coûte 60 $ ou 600 $.
Mais le chemin est pavé de sacrifices pour devenir un bon sommelier, et contrairement à ce que je disais plus haut, ça peut aider d’avoir le nez fin, une bonne mémoire et, surtout, un foie de champion !
Le mois prochain : la compétition en sommellerie.
