Un repas bordelais

...avec la recette et l'histoire des fameux canelés.

Bordeaux, considérée d’abord comme une capitale du vin, est aussi une ville gastronomique où certains des plus grands chefs, comme Joël Robuchon, Pierre Gagnaire ou même Gordon Ramsay, se sont essayés à sublimer les plats de la région. Alain Ducasse, on l’oublie parfois, avant d’être le chef le plus étoilé du monde, est un enfant du Sud-Ouest, qui a appris la cuisine à Bordeaux.

En attendant que les frontières soient rouvertes et que nous puissions aller visiter Bordeaux et ses vignobles, voici un repas typique de cette région de trois services, mêlant la terre et la mer, et se terminant par les fameux cannelés. Achat local oblige, chaque plat est fait à partir d’aliments du Québec.

– Caviar d’esturgeon du Lac Saint Pierre sur blini

Entre-deux-Mers, Château Sainte-Marie Vieilles Vignes 2019

Le caviar est surnommé l’or noir de la Gironde, ce grand estuaire qui sépare la région de Bordeaux en deux. Bordeaux est une ville au bord de l’eau, avec l’océan et deux grandes rivières, la Garonne et la Dordogne, qui se rejoignent pour former l’estuaire. C’est donc une évidence de commencer un repas bordelais avec des produits marins. Pour accompagner ce caviar, ici du lac saint Pierre, proche de Montréal, qui est très iodé et intensément savoureux, je vous propose un jeune sauvignon blanc, très vif en bouche, explosant sur le pamplemousse et le fruit de la passion.

– Carré d’agneau de Charlevoix à l’estragon, cèpes de Bordeaux et légumes racines rôtis

Haut-Médoc Cru Bourgeois, Château Bélair Gloria 2014

Spécialité de la Gironde, l’agneau de Pauillac est un agneau nourri au pis de sa mère, et dont le père est un bélier de qualité bouchère. Autrefois, les troupeaux passaient l’été dans les Pyrénées et descendaient vers Bordeaux à la fin de l’automne, où l’hiver est plus clément. L’agneau de Charlevoix, comme celui de Pauillac, offre une viande délicate, juteuse avec des saveurs très prononcées.

Pour l’accompagner, l’estragon vient rappeler les senteurs de pins qui proviennent des landes, ces forêts qui protègent les vignobles bordelais des vents de l’océan Atlantique. Le vin choisi, le Château Bélair Gloria (30,25 $ en succursale SAQ), est suffisamment tannique pour équilibrer la richesse du jus de viande. L’estragon est aussi un lien vers les arômes boisés de ce cabernet sauvignon qui évoque le cèdre. Les cèpes de Bordeaux, quant à eux, vont apporter de la profondeur aux arômes de jeunesses du Haut-Médoc (cassis et les fruits rouges).

– Canelés faits maison

Sauternes, Château Laribotte 2016

Les religieuses du couvent des Annonciades, situé proche du port et de la fameuse place de la Bourse de Bordeaux, ont fabriqué cette friandise jusqu’à la révolution française. Elles récupéraient le blé tombé sur les quais de déchargement, ainsi que les jaunes d’œufs des chais du Quai des Chartrons. Car si les œufs servent à coller les vins rouges tanniques en fin de vinification, seuls les blancs sont utilisés, ce qui laisse 3 à 8 jaunes d’œufs par barrique aux Bonnes Sœurs.

Il suffit de rajouter à la recette un peu de vanille et de rhum pour obtenir un dessert qui rappelle les voyages sur les îles lointaines, comme Madagascar ou la Guadeloupe.

Un jeune Sauternes comme celui du Château Laribotte, servi bien froid, fait un complément parfait au canelé, dont voici plus bas une recette classique (vous pouvez augmenter ou diminuer la quantité de rhum selon votre goût) :

La recette des canelés

Proportion pour 15 canelés      

1/2 litre de lait
60 g de beurre (+ 25 g pour beurrer les moules)
30 ml de rhum brun
1/2 gousse de vanille

100 g de farine
250 g de sucre en poudre
1 pincée de sel
2 œufs entiers et 2 jaunes  
Chauffer le lait avec le beurre légèrement fondu, le rhum et les graines de vanille. Mélanger le tout. Dans un bol, mélanger la farine, le sucre et le sel. Ajouter les œufs et mélanger. Incorporer le mélange de lait et le rhum, mélanger jusqu’à ce que le mélange soit lisse. Réfrigérer la pâte une nuit. Préchauffer le four à 260°C (500 °F). Beurrer généreusement les moules. Remplir les moules aux 2/3. Cuire au centre du four, 5 mn à 260°C, puis 1h15 à 175°C (350°F) Démouler à froid si vos moules sont en silicone.
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