Tasting Climate Change – Gouter aux changements climatiques

Colloque international consacré aux influences des changements climatiques sur le vin

Ce 12 novembre 2019, à HEC Montréal, s’est tenu le 2ème colloque international consacré aux influences des changements climatiques sur le vin, organisé par la sommelière Michelle Bouffard. La démarche de Michelle Bouffard est l’aboutissement de plusieurs années de travail pour rassembler les plus grandes personnalités du vin autour de ce sujet. Elle-même fut inspirée par le documentaire de 2006 An Inconvenient Truth, d’Al Gore alors qu’elle était étudiante dans les programmes de la WSET (Wine and Spririt Education Trust). L’événement est « carbo neutre », c’est dire que même les déplacements des spectateurs seront comptabilisés (avion, voiture) et compensés par la plantation d’un certain nombre d’arbres.

Michelle Bouffard

Le texte qui suit est une sélection de plusieurs conférences et discussions qui ont au lieu au cours de la journée.

Karel Mayrand, premier conférencier. Directeur général de la fondation David Suzuki pour le Québec et les provinces de l’Atlantique.

Karel Mayrand

M. Mayrand commence par une photo de la planète. Notre atmosphère ne représente qu’une couche fine, superficielle et fragile qui permet l’effet de serre, nécessaire au développement de la vie.

  • POPULATION MONDIALE en milliards d’êtres humains
    • 1945 2,3
    • 2007 6,56
    • 2050 9,1

Une ère de conséquences

Nous utilisons trop d’espace dans la biosphère, ce qui provoque une extinction massive des autres êtres vivants et, à terme, compromet notre survie. De plus, la concentration en CO2 est 4 fois plus importante qu’elle n’a jamais été. Or l’histoire de la planète nous prouve une corrélation directe entre le taux de CO2 et les réchauffements climatiques. Le CO2 provient de multiples sources dont une grosse partie vient de la déforestation.

Des sources scientifiques différentes, sérieuses et crédibles, provenant du Japon, de la Grande-Bretagne et des É.-U. confirment les mêmes chiffres démontrant le lien entre activité humaine et réchauffement climatique. Juillet 2019 est le mois le plus chaud de l’histoire. Nous sommes à présent dans une ère de conséquences…

La conférence sur le climat de Paris en 2015 a permis pour la première fois un accord entre tous les pays du monde. Donald Trump aimerait que les États-Unis s’en retirent, mais ce sera le prochain président qui devra en prendre la décision. L’objectif est de diminuer la pollution par deux d’ici 2030, et d’atteindre une neutralité carbone d’ici 2050. Il ne reste que 8 ans de crédit carbone avant d’atteindre un point de non-retour.

Le 27 septembre 2019, 500 000 personnes étaient dans la rue pour manifester, souvent pour la première fois de leur vie. Il y a de l’espoir. C’est le travail de chacun dans la vie de tous les jours, mais aussi au niveau politique, en votant ou en militant activement pour la protection de la planète.

  • 3 actions concrètes recommandées par Karel Mayrand :
    • 1. Réduire les voyages en avion
    • 2. Réduire la consommation de viande, surtout rouge
    • 3. Changer de voiture pour une voiture électrique

Question de cercleduduvin.com : pourquoi si peu de votes verts au Québec et au Canada, après la grande marche de Montréal? Est-ce que cela n’anéantit pas l’espoir soulevé par la marche de Greta Thunberg?

Réponse de Karel Mayrand : non pas du tout. Le vote écologiste s’est réparti dans quatre partis politiques qui avaient des plateformes plus ambitieuses que jamais auparavant. Un vote écologiste n’est pas nécessairement un vote vert.

José Vouillamoz, généticien, consultant en vin et cépages – Suisse

Selon José Vouillamoz, le réchauffement climatique a plutôt été positif en Suisse, en permettant une meilleure maturité de raisins, surtout pour les variétés plus tardives. Pour l’avenir, en revanche, cela risque de poser un grand nombre de problèmes.

Les vendanges se font de plus en plus précocement depuis les années 1960. Le réchauffement climatique et les produits phytosanitaires (qui font des vignes plus saines qui permettent au raisin de mûrir plus vite) en sont les causes principales. Les vins certifiés biologiques ne sont pas la solution à long terme, car l’utilisation massive de cuivre pour lutter contre les maladies cryptogamiques (oïdium et mildiou surtout) fait en sorte que ce métal s’accumule dans les sols de façon inquiétante.

À cause du réchauffement climatique, en 2050, on ne devrait plus faire de vin à Bordeaux ni dans la moitié de la France, il fera trop chaud.

Dans 30 ans, le sud de l’Europe sera trop chaud
pour la production des vins classiques telle qu’on la connait.

Pour s’adapter, il vaut mieux promouvoir la biodiversité qui existe naturellement dans chaque région plutôt que de planter des cépages d’autres régions (comme du grenache en Bourgogne), car les cépages demandent longtemps pour s’adapter, et les variétés locales, presque disparues dans les dernières décennies, profitent de plusieurs siècles d’évolution que la science ne peut remplacer. En clair : il faut replanter des cépages oubliés, ou choisir des clones particuliers de cépages classiques dans chaque région, pour s’adapter au réchauffement climatique.

Choix de cépages moins classiques pour lutter contre les effets du réchauffement.
 

Par exemple, le pinot noir existe à travers 1000 possibilités de clones. Une solution complémentaire, et essentielle, consiste à choisir des porte-greffes plus adaptés aux différents terroirs et climats.

Miguel Torres. Président de la maison Torres.

M. Torres, comme Michelle Bouffard, a été sensibilisé aux bouleversements climatiques en 2008, après avoir vu An Incovenient truth. Depuis cette date, 11 % des profits de l’entreprise sont investis pour l’environnement et pour réduire l’empreinte carbone de ses activités. Ce qui se traduit, entre autres, par la plantation de 200 hectares par an au Chili.

Miguel Torres

En Catalogne, le climat s’est réchauffé de 1,2 degré en 200 ans, alors qu’il a fallu 200 000 ans pour que la température augmente de 6 degrés. Une des conséquences les plus visibles est les feux de forêts et de vignobles, comme au Chili en 2017 ou en Californie en 2019. En Penèdes, il faut maintenant mettre des filets pour protéger les vignes des orages de grêle, comme en Argentine. De plus, cet été par exemple, il a fait si chaud que les raisins ont brûlé sur la vigne.

Une première solution est d’acheter des terrains plus en altitude (vers les 1000 mètres) pour y établir de nouveaux vignobles, en Catalogne sur les Pyrénées, ou dans le sud du Chili en Patagonie. Aussi, la maison Torres fait de la recherche et plante des arbres pour améliorer son bilan carbone.

De plus, l’eau est conservée et économisée pour faire une irrigation plus mesurée (goutte à goutte – drip irrigation). Les vignes sont aussi adaptées d’abord avec des porte-greffes qui retardent la durée de maturation des raisins. Accroître la densité de plantation des vignes, une conduite de la vigne plus haute (fruits à 90 cm au lieu de 60 cm au sol), et une canopée plus étendue aide aussi dans ce sens. Finalement, les filets contre la grêle retardent encore un peu plus la maturation, en bloquant les rayons du soleil.

Le retour de vignes ancestrales adaptées au réchauffement climatique dans les appellations de Catalogne

La recherche longue et fastidieuse conduite par le groupe Torres depuis 2000 en Catalogne, en collaboration avec l’INRA français, a permis de retrouver et réintroduire des variétés ancestrales, perdues de vue depuis la crise phylloxérique.

D’abord, il est demandé à tous les vignerons de la région de signaler les vignes qu’ils ne peuvent identifier. Dans le cas où les vignes en questions ne sont pas déjà répertoriées dans le catalogue mondial, des cellules végétales sont prélevées dans l’Apex pour s’assurer de l’absence de virus. Les vignes sont ensuite cultivées, et après plusieurs années, les raisins sont vinifiés. Les cépages les plus prometteurs sont réintroduits dans le vignoble, rebaptisés, en général, avec le nom de l’endroit où on les a retrouvées. Ces variétés sont tardives et très qualitatives, un véritable espoir pour l’avenir de la viticulture dans la région. 50 variétés ont été sauvées par Torres, 6 sont enregistrés au ministère de l’agriculture, et deux d’entres elles ont été intégrées en 2018 dans le cahier des charges de l’appellation Penedès : la forcada en blanc et le moneu en rouge.

Un transport moins polluant et le recyclage des bouteilles en verre (qui peuvent être utilisées six fois) sont d’autres mesures importantes recherchées chez Torres pour contrer les changements climatiques.

Pour l’avenir, les vignobles du groupe Torres ont le projet d’utiliser des tracteurs électriques. Mais M. Torres utilise déjà, pour lui-même, une voiture électrique et des panneaux solaires sur sa maison.

Jean-Benoit Deslauriers, chef de cave chez Benjamin Bridge, Nouvelle-Écosse, Canada

Jean-Benoit Deslauriers, québecois résidant en Nouvelle Écosse, se questionne à propos des changements climatiques. Est-ce une chance pour la Nouvelle-Écosse ou le Québec? Non, car selon lui, l’équilibre des maturités pour faire des vins de méthode traditionnelle est déjà atteint, et il n’y a pas besoin de degrés climatiques supplémentaires pour obtenir des maturités de raisin suffisantes.

Pour Francisco Diez, agronome en Nouvelle-Écosse, le problème n’est pas tant le réchauffement climatique que les dérèglements. Un ouragan sur la Nouvelle-Écosse fait beaucoup de dégâts. Les gels printaniers peuvent arriver plus tard, réduisant la production, et des tempêtes de neige hivernales plus tôt, compliquant le travail.

Gregory Viennois, oenologue de la maison Laroche (groupe Advini) à Chablis

Gregory Viennois confirme que les dates des vendanges sont en moyenne plus précoces. Selon lui, ce défi est à l’image de celui des moines en Europe, il y a quelques siècles, qui ont expérimenté différents cépages, terroir et techniques pour réaliser de meilleurs vins. Par exemple, il utilise des radis chinois pour décompresser les sols.

La norme HVE (Haute Valeur Environnementale) a été choisie plutôt que la certification biologique pour tenir compte de plus de critères environnementaux, comme la consommation d’eau et le bilan carbone.

Jérémy Cukierman, Master of Wine, président de Kedge Wine and Spirits academy à Bordeaux

Jérémy Cukierman a fait de la recherche sur l’Hermitage, pour étudier le réchauffement climatique. L’Hermitage est un coteau dans le nord du Rhône, de 136 ha, planté plein sud avec de la syrah. Selon lui, ce vignoble a connu une hausse de température de 2 degrés en 10 ans, ce qui a donné plus de meilleurs millésimes que par le passé, car la syrah est adaptée à ce climat tempéré chaud.

Mais la question de l’avenir reste problématique. Pour contrer des maturités trop importantes, les techniques viticulturales sont de bons outils, par exemple, la gestion de la canopée, c’est-à-dire du feuillage. Les vendanges doivent être plus précoces. Les Français regardent peut-être un peu trop la maturité phénolique. Une façon de diminuer les taux d’alcool est de vinifier en grappes entières, ce qui fait baisser de 0,6 degré. En Australie, on peut ajouter de l’eau, pas en Europe. Est-ce une technique qui pourrait être utilisée aussi pour faire baisser le taux d’alcool?

Katie Jackson, Jackson family wines, VP développement durable

Selon Katie Jackson, plusieurs programmes ont été mis en place pour économiser l’eau ou pour diminuer l’empreinte carbone des différents vignobles du groupe.

Jackson Family Wines est devenu le plus grand générateur d’énergie solaire produite sur place dans l’industrie vinicole américaine, et a réduit la quantité d’eau consommée par bouteille de vin de 59 %.   

Ann Dumont, microbiologiste chez Lallemand, Montréal

Ann Dumont explique quant à elle, qu’il est difficile de trouver des levures produisant moins d’alcool. En revanche, les nombreuses recherches sur les levures offrent des techniques pour augmenter l’acidité des vins, ou même, si elles sont utilisées dans le vignoble, promouvoir des peaux de raisin plus épaisses. Au Chili, ce qui est nouveau ce sont les fortes pluies en été, qui provoquent des difficultés auxquelles les vignerons ne sont pas préparés.

Pascaline Lepeltier, Master Sommelier et MOF, Racines, New-York

En 2008, Pascaline Lepeltier ouvre un restaurant à New York, le Rouge Tomate, orienté vers une gastronomie plus verte. Elle s’est alors demandé que faire boire? Quels sont les critères importants, l’empreinte carbone, le niveau d’alcool ou une certification biologique? Faire boire un cidre? Cela a pris 8 ans pour faire faire un vin bio en keg, à partir de vignes anciennes américaines, comme le cépage delaware. Pour savoir de quoi on parle, on doit s’éduquer, puis il faut demander plus de transparence aux producteurs. Il faut ne pas jouer les enfants gâtés en ne voulant que les cépages connus et les appellations prestigieuses, il faut s’ouvrir aux cépages et vins plus rares et les faire découvrir à ceux qui nous entourent. Cela pourrait être notre contribution contre le réchauffement climatique, en permettant une plus grande biodiversité de cépages sur la planète.

Lilian Bérillon, pépiniériste célèbre en France

M. Bérillon raconte ses débuts comme pépiniériste : rencontre avec Éloi Durbach du domaine de Trevallon, puis Telmo Rodriguez et Peter Sisseck qui étaient enchantés de payer enfin un peu plus cher pour du matériel végétal de qualité, Tempier à Bandol, château Simone en Provence, Pierre Clape en Cornas ou Huet à Vouvray. À travers ces voyages aux 4 coins du vignoble européen, il s’est rendu compte que les vieilles vignes allaient très bien, mais que les jeunes vignes avaient l’air de souffrir. C’était en 2003, année de canicule.

Lilian voulait être vigneron, il a finalement choisi de faire le métier de son père et de son grand-père, en essayant d’y apporter sa contribution. Ses greffages sont en fente et non en oméga. Le dépérissement des vignes modernes était un problème accentué par le réchauffement climatique. Le travail de Lilian Berillon est donc de renforcer ce matériel végétal, en aidant les vignerons à s’adapter à ces changements. Une des techniques est de faire une sélection massale des meilleures vignes partout en Europe, puis d’accompagner les vignerons dans la vigne.

Les grands domaines investissent beaucoup dans les chais, mais pas assez dans le végétal

Les grands domaines investissent beaucoup dans les chais, mais pas assez dans le végétal – les porte-greffes essentiellement, car ce sont les fondations du vignoble. De même, les sols doivent se reposer si on arrache un vignoble, on doit donner du temps. Pour le choix du cépage, il faut aussi prendre son temps pour choisir le meilleur cultivar adapté à son terroir. Lilian Berillon n’est pas un adepte des hautes densités et il aime aussi la complantation. Autrefois, son père et son grand-père avaient un vignoble de porte-greffes en massale. Ce vignoble a été arraché. Aujourd’hui, ce sont tous des clones qui servent de porte-greffes.

La conférence s’est terminée avec des messages d’espoir pour l’avenir, surtout par la multiplication des initiatives évoquées par les intervenants de la journée. Le rendez-vous est donné pour la prochaine édition à Montréal, dans deux ans !

Écrit par
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